Defne Koryürek: ‘Haz’la ‘hız’ bir arada olmaz
Tan
Morgül: Fikir Sahibi Damaklar’ın
hikâyesiyle başlayalım…
Defne Koryürek: 2002 yılında kriz günlerinde ben mutfak idare eden bir
aşçıyken, sektörün içerisinde dayanışacak, gıda meselesini konuşacak hiçbir
dostun, ahbabın, derneğin, grubun olmadığını fark ettim. Sektörden birlikte
ahbaplık etmeyi seven 20-22 kişi bir araya gelerek, Fikir Sahibi Damaklar
adıyla bir masa toplantısı başlattık.
Konu başlıklarınız nelerdi?
Aslında bütün derdim, insanların
birbirlerine dertlerini sakınmadan açabilecek kadar yakın olmaya
başlamalarıydı. 2002 öncesi durum biraz dardı, kimse ser veriyordu sır
vermiyordu. Kendi küçük grubumuzu kurarsak, ne olup ne bittiğine ilişkin belki
ikinci bir adımı atabilirdik. Aslında ben biraz kendi dertlerimden, biraz da
sağduyuyla göle yoğurt çaldım, başka hiçbir şey değil,…
Ama ortam hazırmış…
Hayır, hiç işe yaramadı. Ya da o günkü
haliyle işe yaramadı diyelim. Biraz yemek yedik, sohbet ettik ama bir şey
olmadı.
Hazır değilmiş o zaman.
Ondan sonra Fikir Sahibi Damaklar bir
bloga dönüştü, 2004’te. Bir tane de Fikir Sahibi Reçeteler vardı. 2 yıl sonra,
2006’da, Fikir Sahibi Damaklar’ı oluşturan 4 kadın; Zencefil’den Ferda,
Kantin’den Şemsa, o zaman Doors’un ortağı olan Ceren, bir de ben… Dördümüz bir
arada bir Fikir Sahibi Damaklar mekânı kuralım dedik. Lokanta falan değil ama…
Bir mekân kuralım; orada atölyeler yapalım ve gıda konuşalım.
Dernek gibi bir şey mi?
Henüz dernek falan değiliz, blogdan bir
adım sonrası. Fikri olan ve ne yapacağına dair mutabakat sağlayamamış dört
kadın olarak, çok zorlandık. Üçüncü ayında patladı mesele. Ama ondan tek
sayılık bir dergi çıktı. İlk önce masa toplantıları, sonra blog, sonra mekân,
mekân derken tek sayılık bir dergi; bu arada benimle birlikte çalışmış olan
elemanlarımdan biri Tangör (Tan), Slow Food’un Bra’daki okulu olan Universty of
Gastronomical Sciences’a gitti… Tan, aslında ziraat mühendisliği eğitimi
almıştı ve aşçı olmak istiyordu. Benim mutfağımdan ayrıldıktan sonra da Mehmet
Gürs’ün mutfağına gitmişti. Mehmet’in yönlendirmesiyle buldu okulu, benim Slow
Food diye bir idrakım yoktu henüz. Ama Tan’ın oraya gitmesi çok şeyi
değiştirdi. Oradan bana sürekli, “Defne Hanım burayı görmeniz lazım, bunun bir
parçası olmalısınız” diye haber edip durdu… 2006 yılında da Terra Madre’ye
davet etti. Benim Slow Food cemaatiyle, dünya üzerindeki bütün Slow
Food’cularla; aşçılar, aktivistler, üreticiler, meraklılar, takipçiler,
akademisyenler hepsiyle bir araya gelmem ilk 2006 yılında, Terra Madre’de oldu.
Ondan sonra da 2006’yı 2007’ye bağlayan yılbaşında Carlo Petrini geldi ve
Türkiye’de bir grup insanla tanıştı. 30 kişiden biri olarak bana da dedi ki,
sen bir konviviyum kurar mısın?
O zaman Fikir Sahibi Damaklar
(FSD) bir network müydü?
Aynen öyleydi. Bir tür ilişki kurmaya
çalışan, gıdadan bahseden, yerellikten bahseden, sürdürebilirlikten bahseden,
İstanbul’un yeme-içme sektörünün içerisindeki bütün çatlakları konuşan, bu
anlamda hiç kimseyi esirgemeyen ama fevkalade bir küçük gruptu.
Slow Food’u kısaca anlatır
mısın?
Kurulduğu zamandan bu zamana kendi
içerisinde değişti. Kurulduğu zaman biraz daha benim masa hareketim gibiydi.
Masanın etrafında toplanan Avrupalı, hafif sosyalist (hatta kanaatimce sıkı
sosyalist) bir erkek grubuydu aslında.
İtalya merkezli?
Evet.
Kaç yılında kuruluyor?
En son 89’da manifestolarını yazıp,
Fransa’da ilan ediyorlar ama hareket aslen 86’da başlıyor.
Manifestonun ilk kısmı ne ile
ilgili, niyetleri ne?
Manifesto
çok güzel. Diyorlar ki; hayat çok hızlı, dünya elden gidiyor, makineleşiyoruz
ve bütün bunların içerisinde biz aslında kendimizi kaybediyoruz, dünyayı yok
ediyoruz ve bu yok oluş aslında homo-sapiensin yokoluşu. Dolayısıyla biz
yeniden aslımıza dönmeliyiz ve ‘haz almayı’ hatırlamalıyız. Çünkü haz, hız içerisinde alınabilen bir şey değil. Haz,
emek vermeyi, emek verdiğin bir şeyle zaman geçirmeyi ve onun sonrasına bakmanı
gerektiren, yavaşlamanı gerektiren bir şey. Ama bu 86-89 arası, tipik Avrupalı
erkek entelektüel hareketi. Hiçbir kadınsı taraf yok bunun içerisinde. Zaman
içinde değişti. Mesela, bizim Fikir Sahibi Damaklar çok kadınsı bir hareket,
anne bir hareket. Temel vurgumuz; çocuğumun gıdası ve geleceğimiz ne olacak…
Hazdan bahsetmiyoruz. Haz zaten çocuğunun mutluluğuyla birlikte gelen bir şey.
Son kısımla uğraşmıyorsun, sen spesifik olarak meselenin göbeğine bakıyorsun. O
anlamda 89’daki hali daha erkeksi, daha Avrupalı.
Şimdi?
Şimdi öyle değil, şimdi Fikir Sahibi
Damaklar’ın ya da Sofya Konviviyumu’nunki gibi, daha aktivist bir usûl
benimsenmiş durumda. Bir de hareket çok büyüdü. Eskiden çok daha lokal bir
şeydi. İtalya’yı düşün: Federatif halini çok yakın bir zamana kadar devam
ettirmiş bir kültüre sahip. Dolayısıyla İtalya için yerel yemek-mutfak, lokal
doyabilmek ve lokal ilişkilerini koruyabilmenin kültürel karşılığı bizdeki gibi
değil. Venedik’le Roma arasındaki farklılık çok net; “Ben Romalı’yım” diyor
adam, “ben İtalyan’ım” demiyor, hiçbiri İtalyan’ım demiyor. Dolayısıyla
Slow-Food İtalya merkezli bir hareket olarak lokalliği kültüründen kaynaklanan
bir dille konuşuyor. Biz Türkiye’de lokalliği hayatta kalabilmek üzerinden
konuşuyoruz. Dolayısıyla 89’la 2012 arasında İtalya’yla, küresel hale gelmiş
bir hareket arasında bu anlamda tabii ki farklılıklar oluştu.
Şu anda kaç ülkede devam
ediyor?
130. 100 binin üzerinde de üyesi var.
Çok büyük bir hareket. Ama güzel tarafı hiyerarşik değil. Merkezi yapılanması
yok. Herkes kendi adına çalışma yürütüyor.
Sen buradaki Fikir Sahibi
Damaklar’ı nasıl görüyorsun?
Fikir Sahibi Damaklar’ı nasıl gördüğümü
söylemek için çok erken, bir şey yaratılırken analizini yapmak ayıptır. Zaten
içinde olarak ve kuran olarak konuşmak çok zor.
İstanbul dışında bir yerde var
mı?
Hayır, zaten Slow Food’un özelliği itibariyle
biz İstanbullu’yuz. Zaten kendi manifestomuzda bunu açık ve seçik söylüyoruz.
“Biz İstanbullu’yuz, kentliyiz” dolayısıyla en kaba haliyle tüketiciyi tarif
ediyoruz. Biz üreticiysek bile fikrî anlamda üreticiyiz, gıda manasında
üreticiliğimiz yok.
FSD ile ilişkiye nasıl
geçiliyor?
Sosyal medya ile çünkü o en kolayı.
Facebook’ta Slow-Food’un sayfası var. slowfoodturkiye/fikirsahibidamaklar diye
bakılabilir. Zaten “Fikir Sahibi Damaklar” diye basit bir Google aramasıyla hem
Twitter hem de Facebook adresi bulunabiliyor.
Sizin aslında bir doğal
tabanınız da var; ev kadınları. Evde yavaş yemek yapanlar/ yiyenler… Onlar
kullanamıyor mu bu imkânı?
Kullanıyorlar. Görünen 14.500,
görünmeyenle beraber 18.000 takipçimiz var.
Bunların hepsi orta, orta üstü
sınıf değil mi?
Hayır hayır hiç değil. Ama şehirliler
çoğunlukta. Bir de yaş ortalaması 25-55 aralığında. Kadınlar daha sıkı
takipçimiz.
Peki Fikir Sahibi Damaklar’ın
bundan sonraki temel hedefi ne?
Sürdürülebilir
hale gelmeye çalışacağız. Yani dernekleşeceğiz. Devam etmekte olan kampanyalarımız
var: Balık ve GDO. Bunlar bir süre daha devam edecekler.
Peki balık ve GDO dışında
uğraştığınız başka bir alan var mı?
Kafamızı taktığımız şey gıdamız. Balık,
ister istemez günün sonunda HES’e dair de konuşmamıza neden oluyor. HES’lere
girince elektirik ve oradan da tüm enerji meselesi… Hep birbirleri ile
bağlantılı. Niçin HES ile ilgilenenler balık meselesini konuşmuyorlar, bunu
merakla izliyoruz. Karadeniz’in herhangi bir suyunun tepesine kurulacak HES’in,
o derenin Karadeniz’e döküldüğü alandaki meraya indireceği besinle beslediği
balığın, İstanbul’daki lüferin de garantisi olduğunu ilişkilendirmeyen bir
çevre hareketini, şahsen, sürdürülebilir görmüyorum.
Yazının Devamı:
Tan Morgül sordu, Defne Koryürek cevapladı: Çekilin marketler, üreticime varayım
Defne Koryürek: Kapımızdaki tehdit GDO
Defne Koryürek: Kapımızdaki tehdit GDO
