Özbil Tunçelli

Sağlıklı Gıda için Mutlu Köyler 
Cem Birder (A’dan Z’ye Dergisi – Ocak 2012)

Aziz Dinçer 35 yaşında. Çanakkale’ye bağlı Bayramiç’in Beşik Köyü’nde çiftçi. Ürünlerinin ve toprağının sağlıklı olmasını önemsiyor, ‘benim de kızlarım yiyecek bu meyveleri, Avrupa gübresi atmam, fazla zehir de kullanmam’ diyor. Aziz kış aylarında civar köy ve kasabalarda badana-boya işleri yaparak evinin geçimini sağlıyor. Bazen köy kahvesindeki sohbetlerimizde eski günlerin özlemiyle yudumluyor çayını, ‘ninelerimizin zamanında salçamızı, tarhanamızı, reçelimizi, su değirmeninde çekilmiş undan taşfırında pişirdiğimiz ekmeğimizi satardık Bayramiç pazarında’. Ama artık ne satmak kolay, ne de tezgah bulmak...’

Teknoloji ve bilim altyapısında gıda sektörü için oluşturulan hijyen kuralları toplum sağlığı açısından ilk bakışta oldukça mükemmel bir çözüm. Dışardan bulaşabilecek veya kendi içinde üreyebilecek her türlü istenmeyen mikro-organizmaya karşı neredeyse bir uzay üssü kadar korunaklı gıda üretim alanlarının hijyen kalitesi özellikle dünya devlerinin gıda sektöründe göz kamaştırıcı yatırımlarının önemli bir parçası. Öte yandan, acımasız rekabetin kuruşlarda son bulan maliyet analizlerine baktığımızda, kullanılan şekerin, tuzun, yağın, unun veya tohumun kalitesi mevzuat tarafından önerilen asgari seviye sınırına yakın olmaya daima mahkum. Bugün mutfağımızdaki yiyeceklerin Aziz’in ninesinin tercih ettiği yöntem ve hammaddeler ile üretilmediği aşikar… Bu iyi midir? Bir açıdan evet, ama madalyonun diğer yüzü çoğu kez gelecek açısından ürkütücü.

Kalite standartlarının temelinde, Türkiye’de üretilen tüm gıda mamul ürünlerine ilişkin hukuki mevzuat Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) sorumluluğundaki Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve buna bağlı tebliğler ile belirleniyor. Ancak tanımları yapılan tüm gıda mamulü ve ürünlere ait kriterler içinde maalesef köy ürünlerine ait hiçbir ‘geleneksel’ ifadeye rastlamıyoruz. Gıda Kodeksi’nin 16/11/1997’de yayın tarihi itibarıyla, binlerce yıldır köylümüz tarafından üretilen mamul ürünler ‘resmi ‘olarak yok sayılmış görünüyor.

Bu yoksanış kültürel, sosyal ve ekonomik olarak kırsaldaki yaşam gücüne vurulan sert bir darbe. Şehirli toplum ve gıda sanayi acaba bu resmin neresindeler?

Hızla hazırlanan ve yürürlüğe sokulan bazı yeni hukuki düzenlemeler konusunda TBMM, Avrupa Birliği’ni mazeret gösterebiliyor. Ancak özellikle geleneksel köy ürünleri konusuna baktığımızda, AB’nin izlediği yol bizlerin hoş bir sürpriz olarak model alabileceği detaylar içeriyor: 20 Mart 2006 tarihli ve 509 sayılı Konsey Yönetmeliği (1), Avrupa Birliği bünyesinde süregelen geleneksel ürünleri tanımakla kalmıyor, varoluşunu farklı perspektiflerle destekliyor.

‘Garantili geleneksel ürün çeşidi olarak tarımsal ürünler ve yiyecekler’ (Agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed) başlığında Avrupa kırsalına cansuyu olan yönetmeliğe kısaca bir göz atalım:

Bu yönetmelik, insanların tüketimi için üretilen tarımsal ürünlerin ve mamul gıda ürünlerinin Garantili Geleneksel (Özel) Ürün Çeşidi (GÜÇ) olarak tanınmaları için gereken kriter ve işlemleri belirler. İnsanların tüketimi için üretilen bir tarımsal ürün, veya geleneksel içerikli veya geleneksel bir yöntemle üretilen bir yiyecek, garantili geleneksel ürün çeşidi (GÜÇ) olarak tanınabilir. Bu olanak, tarımsal üretiminin çeşitlenmesini teşvik eder ve birçok yönden olumlu sonuçlara yol açacaktır. GÜÇ statüsünün getirilmesi, çiftçilerin gelirlerini arttırmakta ve kırsal ekonomiyi destekleyerek daha az gelişmiş veya (metropollere) uzak yörelerin nüfusunun azalmamasını sağlar. Aynı zamanda benzer ürünler ve yiyeceklerden farklılıklarını garantileyerek ekonomide rol alan ürünlerin piyasa değerini arttırır. Ayrıca, bu statünün ve işaretlemenin getirilmesiyle, tüketiciler satınaldıkları ürünlerin özellikleriyle ilgili açık bilgilere dayanarak daha bilinçli seçimler yapabileceklerdir.

Bir yandan kırsal nüfusunu azaltmayı hedefleyen AB’nin kendi yönetmeliğinde ‘(…) kırsal ekonomiyi destekleyerek daha az gelişmiş veya uzak yörelerin nüfusunun azalmamasını sağlar’ ifadesine rastlamak dikkate alınması gereken ve Anadolu’nun yerel gücü leyhine çok kıymetli bir fırsat. Geleneksel gıda, bildiğimiz markaların seri üretimiyle, etiket ve ambalajında bir nostalji duygusu yaratmak değildir. Yeniden düzenlenecek Türk Gıda Kodeksi’ne bağlı tebliğlerde, kendine özel ancak iyileştirilmiş koşullarda köylümüzün geleneksel üretim standartları belirlenmelidir. Bu açılım, kendi ihtiyacı dışında, satışından gelir oluşturan yerel ekonomiler ve kırsal kalkınma hamlesi için esaslı bir fırsattır.

Gıda Kodeksi’ndeki olumsuz yaklaşıma rağmen, devlet bünyesinde konuyla ilgili çalışmalar yapıldığını gözden kaçırmamak gerekiyor. Örneğin, 2004 Eylül ayında başlatılan `Türkiye`nin Geleneksel Gıda Ürünleri` projesi için DPT 2 milyon TL bütçe desteği sağlamıştı. Eski adıyla, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na bağlı Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü ve Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) işbirliğinde yürütülen projede (elimizdeki kayıtlara göre) 64 il, bölgelerine özgü 459 geleneksel gıda olduğu ifade ediliyor. Bazı illerin bildirdikleri geleneksel gıdalar şöyle: Ankara: havuç lokumu, Beypazarı`nın 80 katlı baklavası, sıkma, pişmaniye, mumbar, tatlı sucuk, hoşmerim, kapama, karadut reçeli, kül kömmesi, testi pilavı. Bolu: Bolçi (Bolu çikolatası), fındık reçeli, şakşak helvası, keş, karakılçık pirinci, Mengen peyniri, cevizli 4 divan helvası, uhut (buğday tatlısı), hoşmerim, boz armut turşusu, kızılcık tarhanası, kaşık sapı, keşkek, düğün çorbası, Mudurnu saray helvası, çukundur hoşafı. Bursa: Pideli döner kebap, M.Kemalpaşa peynir tatlısı, kestane şekeri ve İnegöl köftesi. Kayseri: Evlik sucuk (irişkrik) ve tel peynir, Van: Ayran aşı, bulgur aşı, kurutlu erişte aşı, borani, ayva yemeği, kurutlu köfte, semgeser, şille, erik kızartması, şor balık, otlu peynir, Erzincan, tulum peyniri, çiğit, povik turşusu, avrenç (has çökelek), şavak peyniri, kesme çorbası, Çorum: Çorum leblebisi, İskilip dolması, Çorum mantısı, gül burma baklava, hingal, Iğdır: Patlıcan reçeli ve lepe (kırık nohut) Antalya: Keçiboynuzu pekmezi, İzmir: Enginar dolması, incir dolması, börülce salatası, ısırgan otlu kol böreği Elazığ: Orcik şekeri, dut unu, çedene kahvesi Erzurum: Lor dolması, haşıl, halim aşı, kaysefe, kuymak, patates boranası. Şanlıurfa: Bastık, gün pekmezi, küncülü akıt, mırra, nar pekmezi, isot reçeli, Urfa isotu, çiğköfte, şıllık, lahmacun, çekçek.

2 milyon TL bütçe desteğinde oluşturulan listeler (2), Türkiye`ye ait ürünlerin başka ülkeler tarafından sahiplenilmesini engellemeyi (coğrafi işaretleme), ihracat şansları olan ürünleri sanayiye kazandırmayı ve hatta patentlerinin alınmasını hedeflemişti. Ancak ne yazık ki, kırsalda geleneksel üretimi destekleyerek köylümüzün köyünde kalarak refaha ulaşmasını sağlayacak hiçbir mekanizma henüz hayata geçmiş değil. Sempozyum (3) organizasyonlarına ek olarak, üniversiteler, STK ve bakanlıklar ile oluşturulacak çok taraflı çalışma grupları, ülkemizin geleceği ve kırsaldaki sosyal sürdürülebilirlik kadar, metropol nüfusun lezzet ve yemek kültürü anlayışını etkileyecek dönüşümler için imkan sağlayacaktır.

                                                                       
                                                           * * *

Masanobu Fukuoka (4), Ekin Sapı Devrimi kitabında köylülerin yoğunlaştırılmış monokültür üretimler ve özellikle 2. Dünya Savaşı sonrasında tarımın sanayileşmesi (ve Yeşil Devirim) ile açlığa ve mutsuzluğa nasıl itildiklerini inceler. O dönem öncesi köylünün hiçbir zaman açlık endişesi taşımadığından bahseder. Sanayi tarımının önceliğinde, mamul ürünlerin üretiminle eş endişeler yer aldı: maliyet, dayanıklılık, lezzet. Bu mekanizmada çiftçiler pazara sundukları ürünleri bir süre sonra kendi haneleri için ürettiklerinden ayrı tutmaya başladılar. Japonya’da, Türkiye’de, ABD’de ve tarımın kapitalizmle buluştuğu tüm dünyada.  Çiftçilerin arka bahçesinde yetişen sebze ve meyveler daima daha az gösterişli ve çabuk bozulan ürünlerdi. Ama mutfaklarını ve ruhlarını mutlu eden lezzetler sadece bu ürünlerin tılsımlı gücünde saklıydı: Doğallık.

Fukuoka, Doğal Tarımın Yolu kitabında (5) Doğal Tarım’ı karşılaştırmalı olarak şöyle betimliyor:

Doğal ve bilimsel tarımın farklarını zaten ayrıntılı olarak göstermiş olsam da, burada her birinin dayandığı temel ilkelere dönmek istiyorum. Kolaylık olsun diye doğal tarımı ikiye ayırıp her birini ayrı ayrı ele alacağım.

Mahayana Doğal Tarımı: İnsan ruhu ve yaşamı doğal düzen ile harmanlanıp da, kişi kendini tümüyle doğanın hizmetine adadığında, doğal dünyanın bütünleyici bir parçası olarak özgür yaşar, amaçlı bir çaba göstermek zorunda kalmadan onun bereketi ile geçinir. Mahayana doğal tarımı diye adlandıracağım bu tarım türü, insan doğayla bir olduğunda gerçeğe dönüşür, zamanı ve mekânı aşan, kavrayış ve aydınlanmanın zirvesine ulaşan bir tarım yoludur. İnsan ve doğa arasındaki bu ilişki, eşlerin talep etmeksizin birbirleriyle alış veriş içinde oldukları mükemmel bir yaşamı beraberce yürüttükleri ideal bir evlilik gibidir. Mahayana tarımı doğayla uyumlu yaşamın ta kendisidir. Böyle bir yaşam sürenler münzeviler ve bilge kişilerdir.

Hinayana Doğal Tarımı: Bu tür tarım, kişi içtenlikle Mahayana tarımının dünyasına girmeye çabaladığında görülür. Doğanın hakikî nimetlerini ve cömertliğini arzulayan insan, kendini, onu karşılamaya hazırlar. Bu, doğrudan tam aydınlanmaya giden yoldur fakat o kusursuz hâle henüz ulaşılmamıştır. Buradaki doğa ve insan ilişkisi, sevdiğine hasret duyan, onu istemiş ama tam birleşmeyi gerçekleştirememiş bir âşığın ilişkisine benzer.

Bilimsel Tarım: İnsan, tümüyle yapay bir dünyada yaşarken doğaya dönüşü özleyerek, temelden doğaya yabancılaştığı bir çelişki hâli içinde var olmaktadır. Bu şartların ürünü bilimsel tarım, körlemesine ileri geri dolanır durur; bir doğanın nimetlerini ister, bir insan bilgi ve eylemlerini öne çıkarıp diğerini elinin tersiyle iter. Aynı benzetmeye geri dönersek, âşığımız burada kime evlilik teklif edeceğine karar verememektedir ve kararsızlığı nedeniyle ızdırap çekerken, hanımlara sosyal âdâba aldırmadan, düşüncesizce kur yapar.

----------------------------------------------------------------------------------------------

Mutlak Dünya                Mahayana doğal tarımı (filozofun tarım yolu)
                                         = Saf doğal tarım
              
-----------------------------------------------------------------------------------------------  
  
                                      Hinayana doğal tarımı (idealist tarım)=
                                      Doğal tarım, organik tarım
Göreceli Dünya                  
                                      Bilimsel çiftçilik (diyalektik materyalizm)=
                                      Bilimsel tarım
-----------------------------------------------------------------------------------------------  
  

Fukuoka’nın kurduğu tarım – âşık ilişkisi köylümüze uyarlanabilir: monokültür tarımının coşkulu hırsına kapılan çiftçilerimiz sattıkları ürünlere karşın, birçok defa aracı olan tüccardan (ilelebet) alacaklı kalmaktadır. Veya ellerine geçen paraları daha yüksek kredi borçları ile büyüterek en büyük traktör ve diğer çeşitli zirai malzemeye yatırmakta, sonraki yıllarda hedeflediği kazançları türlü sebeplerle elde edemediklerinde ipotekli arazilerinin kaderini bankalar belirlemektedir. Her iki alternatifte de durum devlet tarafından görmezliğe gelinen bir ızdırap modelidir. Kredi kartlarının sınırsız gücüne kapılan çiftçilerimiz de aynı modelin madurlarıdır.

Taze sebze ve meyve üretiminde yüksek dış girdi maliyeti, uygulanan sabit vergiler ve mamul ürün pazarlama imkanlarının elinden alınması, köylümüzün,sadece ekonomik olarak çökmesine neden olmuyor. Bir zamanlar Köy Enstitüleri’nin bir ipekböceği kozası gibi ördüğü o muazzam kültür, inanç ve enerji birliği Anadolu’nun her köşesinde yavaş yavaş yokoluyor. Köylümüz köyünü terketmeyi hayal eder hale getirildi. Aziz salçasını ve yoğurdunu çoğu kez kasaba bakkalından satınalıyor. Soruyorlar ‘şu bizim yol kenarındaki bahçeyi satınalacak bir eşin dostun yok mudur?

Fukuoka’nın doğal tarımına geçmek şüphesiz ideal olanı. Ama bugünün gerçeğinde şehirlerimiz hala kendi yiyeceğini üretemiyorsa, köylümüz kadar kendimiz ve çocuklarımız için büyük bir sorumluluk köylerimizi kaybetmemek, topraklarının temiz bereketine hürmet etmek. Anasıyla, torunuyla mutlu köyler hayal edin; salça, pekmez, tarhana, ekmek üretsinler ve geleneksel ürün etiketleriyle satabilsinler. Oğulları 1 kamyon mandalina sarsın ve semt pazarına araya kimseler girmeden gönderebilsin; parası pul olmadan.

Hayal edin, T.C. bu mutluluğun önemini çok geçmeden farketsin.

                                                           * * *

(1) ‘Garantili geleneksel ürün çeşidi olarak tarımsal ürünler ve yiyecekler’ (Agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed) yönetmeliğinin orijinal ingilizce ve türkçe çevirisi: http://gelenekseluretim.blogspot.com

(2) (Y.N) Veritabanı oluşturmak ve bu kayıtlar arasından coğrafi işaretlemeye haiz ürünlerin tescilinin yapılması için oldukça yüksek bir bütçe. Gerçekleşen harcama tutarını ve dökümünü öğrenmek isterdik.

(3): Son olarak ulusal düzeyde gerçekleşen II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu’nda tüm Türkiye’den çok sayıda uzman, üretici, bakanlıklardan ve sivil toplumdan temsilciler katılımcı olmuşlardı. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs 2012 tarihinde Konya’da yapılacaktır. http://gelenekselgidalar.com/3-sempozyum/

(4) Kendi akademik eğitimine paralel bilimsel ve klasik zirai yöntemleri uzun yıllar uyguladıktan sonra, herbirini adım adım terkederek, en az müdahale ile en doğal olana yaklaşmayı hedeflemiş, Japonya, Somali, Etopya ve Hindistan gibi bazı ülkelerde uygulamalarıyla büyük oranda başarı sağlamış tarımcı ve filozof (1913 - 2008). Masanobu Fukuoka: ‘Tarımın nihai hedefi farklı bitki türlülerini büyütmek değil, insanoğlunun kendini yetiştirmesi ve mükemmelliği yakalamasıdır’.

(5) Kaos Yayınları’ndan Meltem Altan’ın çevirisi ile yayınlanan kitap.