26 Eylül 2012-Prof.Dr.Ahmet Aydın-Uzuncorap.com
Beslenme Bülteni editörü Prof. Dr. Ahmet Aydın, son yıllarda
gıda piyasasında giderek daha çok reklamı yapılan soyanı düşünüldüğü kadar
güvenilir olmayabileceğini yazıyor.
Soya sağlıklı bir
yiyecek mi? Son yıllarda medyada çıkan “kırmızı etten daha ucuz ve sağlıklı
et”, “alerji yapmayan süt”, “kanserden koruyan yiyecek”, “ucuz protein
kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması” gibi haberlere bakarsak soya
sütü, soya yağı, soya protein tozu, soya peyniri, soya fıstığı, velhasıl soyalı
tüm ürünler çok faydalıymış. Hatta taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri
ürünleri bile yapıldı. Üstelik çok da ucuz. Uzakdoğuluların uzun ömürlü
olmalarını da soyaya bağlıyorlar. Siz ise soyaya karşı çıkıyorsunuz, neden?
Gerçekten de Uzakdoğu’da, özellikle eski Çin uygarlıklarında
soyaya çok değer verilmiş. Hatta Çin’de Chou hanedanlığı döneminde soya
fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri
olarak kabul ediliyormuş.
Daha erken döneme ait gravürler soyanın bir yiyecek olarak değil
bir münavebe bitkisi (azot kaynağı) olarak kullanıldığını ve ancak kıtlık
zamanlarında, diğer yiyecekler zor bulunduğu için yenildiğini gösteriyor.
Soyanın bolluk zamanlarında da bir yiyecek olarak kullanılması Chou hanedanının
son dönemlerinde (M.Ö. 1134 – 246) ancak fermantasyon tekniklerinin
bulunmasından sonra mümkün olmuştur ama yine de hiçbir zaman ana yiyecek
olmamıştır (1).
Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğu’da ancak fermente
edildikten sonra tüketilmiş. Fermentasyon uygulanan soyalı gıdalar mizo, soya
sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaret. Fermantasyon çok önemli,
çünkü bu sırada soyanın bütün olumsuz özellikleri minimale inmekte.
Peki fermente edilmemiş soyanın
ne gibi zararları var?
Mesela soya protein sindirimini sağlayan tripsin enziminin
etkisini bozuyor. Ayrıca içerdiği fitatlar kalsiyum, demir ve çinko gibi hayati
minerallerin bağırsaktan kana geçmesini azaltıyor. Soyanın diğer zararları
arasında D vitamini eksikliği, osteoporoz, hazımsızlık, alerji, bağışıklık
yetersizliği, tiroit hastalıkları, bunama, kısırlık, kanser ve kalp kası
hastalığı da var. Fermantasyon soyanın yukarda saydığımız birçok toksik
etkisini gidermekte.
Ama piyasada satılan ve yüzlerce yiyeceğin içinde bulunan
soyanın (soya sütü, soya yoğurdu, soya peyniri, soya dondurması, soya
proteininden yapılmış salam, sosis gibi et çeşitleri) çoğu fermente değil.
Hâlbuki Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi
hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da
taklit soya şarküteri etleri tüketmiyorlar (2).
Soya proteini izolatı üretimi yapılırken eklenen ya da yapımı
sırasında oluşan nitritler, lizinoalanin, alüminyum, mono-sodyum-glutamat (MSG)
ve flor bileşikleri gibi çeşitli toksinler var. Bunlardan nitritler ve flor
kanserojendir. Halbuki geleneksel fermente soyada bu toksinlerin hiçbiri yok.
Aslında
günümüzde Çin’de tüketilen soya miktarı gıda sanayicilerinin abarttığı gibi
fazla değil. Mesela 1998’de yayınlanan bir araştırmaya göre günlük soya
proteini tüketimi iki tatlı kaşığından daha az (erkekler için 8 gram , kadınlar için 7 gram ). Ünlü “Cornell Çin
Çalışması”na göre Çin’deki baklagil tüketimi 0 ile 58 gram arasında değişmekte
(ortalama 12 gram ).
Yine 1930 yılında yapılan bir araştırmaya göre Çinlilerin diyetinde domuz eti
toplam kalorinin yüzde 65’ini oluştururken soyanın buradaki payı sadece yüzde
1.5. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için
halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun
neredeyse 3 misli (3).
Günümüzde insanlar ne kadar soya yediklerinin de farkında
değiller. Çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız birçok paket
gıdanın (salam, sosis, sucuk, köfte, hazır et suları, hazır çorbalar, hazır
salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.)
içerisinde soya ya da soya yağı var.
Soya kıyması ne menem bir şey?
“Soya kıyması” adıyla satılan ürün yağı alınmış soya küspesi. 25 Kg torbalarda kg fiyatı
1,5 TL’ye satılıyor. Kullanırken ılık suyla ıslatılıyor ve 1 kg soya kıyması 3 kg su emiyor. Yani bu
durumda kilosu 0.5TL’ye geliyor. Gerçek etin kilosu 30 TL olduğuna göre oldukça
karlı bir iş bu.
‘Annemin köftesi’ diye satılan hazır köfteler bu kıymadan mı
yapılıyor?
Evet, aynen öyle; yani et diye soya küspesi satıp, bir de
utanmadan annemin köftesi diye reklam yapıyorlar.
Marketlerde satılan bazı sosislerin üzerine %100 dana yazıyor.
Buna rağmen etten çok daha ucuz satılıyor. Nasıl oluyor bu?
Doğru bunların içinde dana var ama miktarı çok az. Bu çok az
miktarda olan hayvani ürünün, %100’ü dana. Üstelik sosisin üzerinde ‘%100 dana’
yazıyor, ama dikkatinizi çekerim ‘%100 dana eti’ yazmıyor. Çünkü dana eti
değil, dana siniri var içinde. Bunların hepsi yasal. Anlayacağınız ‘şeriatın
kestiği parmak acımaz’ diyorlar. Ama Gıda Mühendisleri Odası bu konularda dişe
dokunur şey söylemiyor nedense; hatta hiç birşey söylemiyor desem daha doğru.
Fermente edilmemiş soya kansere neden olabilir dediniz. Hâlbuki
basında hep soyanın kansere karşı koruyucu olduğu yazılıp çiziliyor?
Gıda sanayicileri ve birçok bilim adamı meme, prostat ve kalın
bağırsak gibi kanserlerin Uzakdoğu Asya ülkelerinde daha az görülmesini bu
ülkelerdeki fazla soya tüketimine bağlamaktalar. Bu iddiayı savunanlar soyanın
kanserden önleyici etkisini içerdiği izoflavon adlı bileşiklerin zayıf östrojen
etkisine bağlamaktalar. Gerçekten de soya izoflovanları belli miktarlarda
tüketildiklerinde vücutta yapılan östrojenlerin güçlü etkilerini zayıflatarak
meme ve dölyatağı kanserlerinin tehlikesini azaltabiliyorlar.
Halbuki Uzakdoğu ülkelerinde yemek borusu, mide, tiroit,
pankreas ve karaciğer kanserleri de daha fazla görülmekte. Soya tüketiminin
bazı kanserleri azaltırken bazılarını artırmasını izah etmek güç. Bazı
uzmanlara göre bu paradoks bahsedilen ülkelerdeki diğer beslenme gelenekleri
(aşırı tuz, tütsüleme vb) ile ilişkili.
1994 yılında Mark Messina’nın yaptığı bir meta analize göre 26
hayvan çalışmasının yüzde 65’inde soyanın kansere karşı koruyucu olduğu;
diğerlerinde ise etkisiz olduğu ya da kansere yol açtığı saptanmış (4). Aynı
araştırıcıya göre insan çalışmalarının sonuçları ise daha da belirsizmiş. Bu
çalışmaların bazılarında soya tüketimi ile kanser olasılığı arasında ters bir
orantı saptanırken, çalışmaların çoğunda böyle bir ilişki bulunmamış, hata
soyanın kansere yol açtığı belirlenmiş.
Son on yılda yapılan birçok çalışma işlenmiş soyadan zengin gıda
ile beslenmenin meme, mide, kalın bağırsak ve uterus (döl yatağı) kanserlerine
karşı koruyucu olmadığını; hatta bu organlardaki kanserleri arttırdığını
göstermekte.
Soyanın içerdiği bitkisel östrojenler fazla tüketilirse bazı
kanserleri önlediği gibi bazılarına sebep de olabilir. Yani, “soya kanseri
önler” iddiası çok doğru değil, aşırı tüketim halinde kanser tehlikesi
yaratabilir soya. Dikkat etmek lazım.
Aslında sorun tüketilen soyanın fermente olup olmadığı.
Bilindiği gibi Uzakdoğulular soyanın geleneksel fermente şekillerini
tüketirler. Hâlbuki Batı dünyasında geleneksel soyalı yiyecekler yerine,
işlenmiş soyalı yiyecekler yenir. Birçok tüketici salam, sosis, kıyma, sucuk,
pastırma gibi et ürünlerinden bilmeden fazla miktarda soya alabilir. Soya için
belirlenen bir dozun olmaması tehlikeyi büyük ölçüde artırmakta.
Araştırıcılar soyalı mama ile beslenen yedi bebekteki östrojen
düzeylerinin adet dönemleri olan erişkin kadınların kanlarındaki östrojen
düzeylerine eriştiğini göstermişler (5). Sadece soyalı mama ile beslenen
bebeklerin aldıkları östrojen miktarı vücut ağırlığına göre ayarlandığında en
az 5 doğum kontrol hapına karşılık gelmekte (6). Son yıllarda kız çocuklarının
çok erken yaşta ergenliğe girmelerinde soyanın payı az değil.
Soyalı mama ile beslenen maymunların testosteronlarının yüzde 70
daha düşük olduğu da gösterilmiş (7). Herhalde genç Uzakdoğulu rahiplerin
cinsel isteklerini bastırmak için soya yemeleri bu yüzden olsa gerek. Son
yıllarda erkek çocuklarda görülen meme büyümesinin (jinekomasti) de sorumlusu
olarak bitkisel östrojen kaynağı soyalı gıdaların aşırı tüketilmesi
gösterilmekte.
Kaynaklar
1. Katz SH. Food and Biocultural Evolution: A Model for the
Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan R.
Liss Inc., 1987, p 50.
2. Serkan Yimsel. Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz.
Hayykitap, İstanbul 2006.
3. Nagata C, Takatsuka N, Yoko Kurisu Y, Hiroyuki Shimizu H.
Decreased Serum Total Cholesterol Concentration Is Associated with High Intake
of Soy Products in Japanese Men and Women J Nutr 1998; 128:209-213.
4. Messina MJ, Persky V, Setchell KD, Barnes S. Soy intake and
cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer.
1994;21(2):113-31.
5. Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J et al. Exposure of
infants to phyto-estrogens from soy-based infant formula. Lancet. 1997:350:
23-7.
6. Irvine C, Fitzpatrick M, Robertson I, Woodhams D. The
Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding, N Z Med
J. 1995:24;108(1000):208-9.
7. Sharpe RM. Infant feeding with soy formula milk: effects on
the testis and on blood testosterone levels in marmoset monkeys during the
period of neonatal testicular activity. Hum Reprod 2002 Jul;17(7):1692-703.
Prof. Dr. Ahmet Aydın, İ.Ü.
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı,
Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Teşekkür Ederim.